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【新闻】鸭肉香肠的加工白菜

发布时间:2020-10-18 15:46:48 阅读: 来源:岩棉条厂家

鸭肉肥嫩,蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素等含量丰富,且易被人体消化吸收。以鸭肉为主要原料生产的香肠具有味道鲜美、易于吸收、携带方便、保存时间长等优点。鸭肉香肠的加工

1.原料组成

鸭肉(健康无病)、淀粉(食用级)、大豆分离蛋白(食用级)、调味料(由味精、精盐、蔗糖、亚硝酸钠、料酒、糊精、大葱、生姜、大蒜构成)、动物肠衣。

2.工艺流程

鸭肉分割→腌制→绞肉→配制腌制混合料→搅拌→灌肠→烘烤→煮制→熏烟→成品。

3.主要设备

绞肉灌肠机、蒸煮锅、烘烤炉、培养箱。

4.加工要点

(1)鸭肉分割 当鸭肉在半解冻状态下时,剔去骨架、淤血伤痕等,并将肥、瘦肉分割开,以备腌制。分割时,不要在鸭肉全部化开后才进行,因为鸭肉全部化开后会有血水流失,并且会被微生物污染。

(2)腌制 用干腌法腌制。将原料和调味料按腌制混和料配置比例混和,并搅拌均匀,然后将腌制容器加盖封严,尽量减少与空气接触。温度控制在0℃~5℃,时间为24h~48h。腌制混和料配比(占鸭肉重)为:味精0.2%、精盐2.5%、蔗糖0.2%、亚硝酸钠0.015%、料酒2.0%、糊精0.15%。由于鸭肉本身有土腥味,添加糊精可消除异味。另外加入各种调味料,可产生良好的风味。

(3)绞肉 将腌制好的鸭肉按瘦肉与肥肉3∶2的比例放入绞肉机中绞碎。绞肉时肉的添加量一次不可过多,并且要逐渐加入冰水来降低肉温,一般加水量为肉量的10%~20%,不宜过多,防止水渗出。肉的添加顺序是先加入瘦肉后加入肥肉,以防止脂肪流失。为了提高风味,绞肉时加入适量葱、姜、蒜等调味料。

(4)搅拌 在绞好的肉中添加占肉重10%左右的淀粉和4%左右的大豆分离蛋白,然后搅拌。搅拌一定要均匀,使肥瘦肉和辅料混合均匀,并且干湿得当,稀稠一致,用手拍打有弹性。为防止温度升高,要加入少量冰水。

(5)灌装 灌装前要先将肠衣浸泡备用,将绞肉机筛板和绞刀取下,安上一特制漏斗(绞肉机附带)构成灌装机。灌制长度为20cm左右。肉馅要紧密一些,尽量不使内部有气泡,但也不宜过紧,以免水煮时破裂。装好后捆扎,吊挂在竹竿上。如果有空气残留在肠内,可用小针刺孔放掉。

(6)烘烤 灌装好的香肠放入烘烤炉内,在55℃~65℃的温度条件下烘烤30min~60min,并且每隔5min~10min将肠上下对调1次,避免受热不匀。注意不要过分干燥,以免烟熏时形成烟雾圈,使熏烟成分不宜渗入。

(7)煮制 将肠体放入蒸煮锅内,控制水温在75℃左右,时间大约30min。煮好后的香肠柔软且有弹性。

(8)熏烟 将灌装好的香肠挂在熏烟室内顶部,底部放上锯末点燃产生烟雾。温度大约50℃~60℃,时间4h。熏好后的香肠应无流油现象,并具有鲜艳的红褐色和特殊的香味。

鸭肉香肠不耐保存,在普通室温下可以存放14天左右,0℃~5℃时可以保存20天以上。更多实用农产品加工技术,请访问中国农药第一网。

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